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O segredo da massa folhada

Postado em Depoimentos e dicas para o seu negócio, Gastronomia, Padaria, Quero Me Atualizar, Restaurante em May 11th, 2016

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Nada como morder um delicioso folhado! A textura mais crocante e a massa fininha que derrete na boca fazem toda a diferença no sabor. E para conseguir essa massa delicada, um ingrediente faz toda a diferença: a margarina.

Para conseguir uma receita ideal que seja facilmente manipulada e que passe por todo o processo de laminação da maneira correta, a margarina não pode ser oleosa nem pegajosa. Ela precisa ter um alto ponto de fusão, de forma que a dobra da massa seja preparada sem que a margarina se quebre. Isso porque o folhado não conta com a etapa de fermentação, sendo necessário que a margarina proteja a massa e evite as rachaduras, que prejudicam a abertura das camadas.

Para isso, existem margarinas especiais para folhar, que são ideais para a produção do salgado. Na etapa de laminação, essa margarina especial tem função de prevenir a fusão das camadas. Quando o folhado é colocado no forno, a água evapora sem ser absorvida pela massa. O vapor, então, expande e faz com que as camadas sejam separadas. Se não fosse por essa margarina especial, o salgado não teria sua estrutura folhada e volumosa.

Evite margarinas muito moles ou muito duras. As primeiras são absorvidas pela massa, prejudicando a separação das camadas. Já as muito duras ocasionam rupturas, não deixando o folhado homogêneo. Uma boa opção é utilizar a margarina com sal, pois ela permite um melhor controle da expansão do vapor, proporcionando suporte estrutural e sabor ainda mais intenso!

Agora, só resta separar os ingredientes corretos e servir a seus clientes um folhado delicioso a cada mordida!

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